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Arroz al horno al estilo valenciano by Galbis

Sabido es internacionalmente que en Valencia sentimos auténtica pasión por el arroz y contamos con buen número de maestros arroceros que disfrutan elaborando recetas innovadoras y reproduciendo las tradicionales tanto, como quienes las degustamos. Por estos lares parece que esta pasión por las recetas de arroz nos viene incorporada de serie.
Contamos con el privilegio de conocer a uno de estos maestros cuyo apellido está ligado al arroz haciendo parecer que son sinónimos. Tanto monta monta tanto el arroz como Juan Carlos Galbis.
Por eso creemos muy oportuno dedicar esta porción de nuestra cocina con todo el cariño, respeto y reconocimiento que merece.


Este mes de Mayo, asistimos junto a la Plataforma de Información Gastronómica P.I.G. a la que pertenecemos, a un evento gastronómico en el que Juan Carlos nos preparó en su local de L'Alcudia de Carlet, un estupendo Arroz al horno al estilo valenciano.
Para poneros en antecedentes y que conozcáis un poco mejor a Juan Carlos Galbis, hicimos una pequeña labor de investigación y esta es su propia descripción de la actividad que desarrolla actualmente:
~ Desde hace más de 12 años regento y trabajo en nuestro negocio "La Cuina Mediterránia" que es un espacio gastronómico donde se puede aprender a cocinar, a catar vinos y bebidas, asistir a charlas o conferencias sobre gastronomía, encargar comida para llevar, cocinar-comer con los amigos, etc.etc.
En la actualidad estoy impartiendo cursos de "Cocinero Arrocero" a profesionales en activo con la finalidad de mejorar sus aptitudes como especialistas en arroces. 
Pero la principal actividad se basa en la "Arrocería para llevar" preparando paellas y todo tipo de arroces por encargo con la peculiaridad de que pueden ser al horno, melosos o incluso caldosos y con la posibilidad de desplazarnos entre semana o según agenda, para cocinar in situ un arroz o menú completo para degustar al momento ~

No está nada mal poder consumir un arroz elaborado por este maestro en nuestra propia mesa.
Por lo que pudimos observar, el servicio de estos arroces está perfectamente estudiado y realiza la entrega embalando perfectamente el recipiente para que lo puedas transportar con comodidad y disponen de un buzón en el que los clientes depositan posteriormente los recipientes a la hora que deseen sin compromiso de ser puntuales y sin tener que haberlo limpiado. Comodidad y calidad para el cliente ante todo.

Pero entremos en materia sobre el menú de Arroz al horno que nos preparó.
Habiendo cocinado varios arroces para atender los encargos de sus clientes, todavía le quedó tiempo para organizarnos un menú variado y con una cuidada elaboración, predisponiendo nuestro paladar con unos entrantes que iban pasando de fríos a cálidos y culminarían con el potente plato principal.
Como aperitivo una sepia con mayonesa a la que siguió una refrescante ensalada.


Ensalada de verduras crujientes de Primavera:
~ Hojas de espinaca verde y roja
~ Habas tiernas
~ Guisantes
~ Queso de servilleta de Llosa de Ranes
(En valenciano formatge de tovalló)

~ Hinojo silvestre y cebollino picado











~ Aliñado con una vinagreta de hierbas frescas. Que cada comensal se sirvió a su gusto



~ Los vinos que degustamos fueron traídos por los comensales por lo que había un surtido de caldos de varias D.O. que fuimos catando en el transcurso de la comida

~ El entrante cálido fue un gratinado de espárragos frescos con una crema de mejillones al azafrán.
Cocidos al dente los espárragos blancos y verdes, incorporó los trigueros silvestres y les dio un golpe de horno en el último momento. Sencillamente buenísimo

Y llegamos a la estrella del día El Arroz al horno al estilo valenciano o "Arrós al forn de putxero"
Tradicionalmente este plato se preparaba con los restos del cocido en el que siempre se pone, por una extraña razón, mas ingredientes de los que luego te puedes comer y con los que se elaboran varias recetas
Los ingredientes varían según las zonas pero lo habitual es que lleve:
~ Vegetales como zanahoria, nabo o nabicol, chirivía, garbanzos, patata.
~ Partes del cerdo como manita, oreja o rabo, tocino blanco, magro.
~ Carne de ternera y gallina.
~ Azafrán, colorante
Una vez hecho el cocido se desgrasa y cuela el caldo y se separan los trozos de carne que se van a incluir en  la cazuela donde haremos el arroz. La típica es tipo tartera y de barro
En crudo colocaremos:
~ El arroz, unos 100 grs por persona
~ Embutidos como morcilla, blanquet (una especie de morcilla blanca)
~ Una "pilota" o albóndiga preparada con magro de cerdo picado, ajo, huevo, pan rallado, harina, especias, piñones y un poco de canela
~ Judía verde plana
Las porciones del resto de ingredientes ya cocidos y doble cantidad de caldo caliente que de arroz.
Se introduce en el horno caliente a unos 190 º durante 30 minutos aproximados vigilando que se consume el caldo y el arroz esté cocinado.
Y a disfrutar de este rico plato!!

Por último disfrutamos de un estupendo postre con un toque también refrescante, elaborado íntegramente por el maestro Galbis.


Mil hojas de naranja a la naranja.
Todo elaborado en casa:
~ Hojaldre de mantequilla
~ Crema pastelera
~ Confitura de naranja con su corteza, no estaba amarga ni excesivamente dulce












~ Rematado con helado de naranja casero, claro
~ Gominola de mandarina

Vamos, un poema de postre del que no quedó ni rastro



Culminamos la tarde con unos cafés, taller de Gin Tónic improvisado y una larga y muy amena tertulia con Juan Carlos una vez se pudo relajar, a la que asistimos el pequeño grupo que fue quedando a medida que los amigos P.I.G. se marchaban.
Conversar con este maestro arrocero con una trayectoria tan extensa, siempre resulta agradable porque además es un gran comunicador con un inagotable repertorio de anécdotas laborales y personales que siempre envuelve con un toque de humor.

En definitiva una estupenda experiencia que recomendamos probar y esperamos repetir pronto


Escola de cuina: LA CUINA MEDITERRÁNIA
C/ Santa Bárbara, 43 - 46250 - L'Alcudia 
Telf: 962 996 951 - 610 293 133


Un poco de biografía gastronómica 

Biografías Gastronómicas, nº1: Juan Carlos Galbis

Es evidente que publicar en un blog la "Biografía Gastronómica" de una persona con el bagaje que posee el Maestro del Arroz Juan Carlos Galbis, es poco menos que imposible. Somos conscientes de que cada día más, Internet es velocidad y nada puede ser muy extenso. Pero sabemos que esta persona tiene un magnetismo especial que despierta el interés por conocerle un poco más. Es por esto que hemos decidido dedicarle el primer capítulo de esta sección que hoy inauguramos, y que podríamos definir como una Biografía exprés relatada por el propio protagonista, de su relación con la Gastronomía.

Juan Carlos Galbis,
probablemente el cocinero que más sabe de arroz en Valencia
Reportaje de Paco Alonso "Batalla por la Formación Arrocera"

Su historia comienza a vincularse con la hostelería a la edad en que a otros niños les hace ilusión vestirse de "marinerito" para tomar la comunión. Nos cuenta Galbis:

~ A los 8 años ya vestía ropa de camarero y trabajaba de "barman" en el bar del Restaurante familiar de L'Alcudia - corría el año 1965 - y a los 16 ya era Jefe de Sala llevando el comedor del Restaurante como Maître

Con delantal Juan Mari Arzak y a la derecha,
Pedro Subijana, Tatus Fombellida, Juan José Castillo
y Karlos Arguiñano. (Foto: n.g.)



~ A los 18 años fui a San Sebastián para aprender cocina con el Chef del Castillo de Beasain y tuve la ocasión de conocer y alternar colaboraciones con el grupo de la "Nueva Cocina Vasca" de Juan Mari Arzak, Subijama, etc.




Facebook Chef Joachim Koerper




~ Luego pasé por restaurantes como Cándido de Segovia, Mesón de la Villa de Aranda de Duero y más tarde por el Girasol de Moraira - Alicante, Primera Estrella Michelín de la Comunidad Valenciana. 

Restaurante Albana en Suiza con Joachim Koerper y algunos más... 






~ Partícipe del Premio 1ª Estrella Michelín de la Ciudad de Valencia que mantuve 2 años
~ Seleccionado en varias ocasiones entre los 100 mejores Restaurantes de España
~ Seleccionado para regentar la cocina del Pabellón de España en la Expo de Sevilla
~ Representante de la Cocina Valenciana en multitud de actuaciones de promoción de Valencia en el Mundo
~ Desde hace más de 12 años ejerzo como Docente de cursos cocina especializados en el arroz
~ Más de 8 años investigador de la cocina y procesos del arroz en Valencia. 
~ Colaborador con el IVIA, Instituto Valenciano de Investigaciones Agronómicas, departamento del arroz de Sueca
La literatura tampoco se le resiste:
~ Co-autor junto a Insvacor del Libro "Alimentación Cardiosaludable"
~ Co-autor junto a la Doctora Benaches del libro "Cocina sana con la Dieta Mediterránea"
~ Autor del Libro "Apuntes de Curs de Cuina" del Ayuntamiento de L'Alcudia

~ Jurado en multitud de Concursos de Cocina y Cocineros de todos tipos y lugares



Su actividad principal hoy en día se basa en su escuela de cocina y en la arrocería para llevar que dirige junto a su esposa Pilar "La Cuina Mediterránia"
De la que tenéis información en nuestro post: Arroz al horno con Juan Carlos Galbis.


Y aunque no lo ha confesado aquí, sabemos que ha ejercido de embajador de la Paella Valenciana en diferentes países y colaborado de forma altruista con otras cocinas para dar forma a proyectos, elaborar recetas, etc. Su forma de comunicar es clara e instructiva y su pasión por la cocina es tal, que no escatima esfuerzos a la hora de cooperar con los demás.
Sin duda seguiremos la estela de este enamorado del arroz y de su oficio.

Los dos encuentros en los que hemos participado:

Encuentro P.I.G. con Juan Carlos Galbis

Arroz al horno con Juan Carlos Galbis


Encuentro PIG con Juan Carlos Galbis

El 7 de Julio San Fermín, podíamos haber acudido a Pamplona y correr delante de los toros, pero empezamos a tener una edad y nos decantamos por una actividad mas sosegada y muy placentera.







Nos pusimos de acuerdo con unas cuantos miembros de la Plataforma de Información Gastronómica PIG  y decidimos darle una sorpresa al entrañable y querido por todos, Juan Carlos Galbis, que actualmente dirige junto a su mujer Pilar, una escuela de hostelería muy especial. La cocina Meditarránea en L'Alcudia de Carlet. Aquí cocina y enseña a cocinar a personas con inquietudes culinarias y con ganas de aprender sobre todo, del mundo del arroz





En los rincones del local de Galbis
hay muestras de su pasión por el arroz
 



Uno de los que no se quiso perder la oportunidad de disfrutar de este día fue Eduardo Frechina que se puso a echar una mano a Galbis. 
¡Si es que les puede la cocina a estos chicos!






Después de colaborar un poquito, nos dispusimos a disfrutar del rico menú que nos había confeccionado para la ocasión.







~ Primero un tomate pelado y relleno de caviar de pobre, un "esgarraet" de berenjena y cebolla asados, muy suave. En el fondo del plato un poco de jugo transparente del propio tomate y un hilo de AOVE
Un entrante ideal por lo refrescante y el suave sabor








~ Después llegó un cuadradito de hojaldre con morcilla y ajitos tiernos
Transformación de un bocado tradicional en un pincho caliente, muy sabroso















Juan Carlos Galbis nos iba instruyendo con algunos datos de como había elaborado algunas de los platos que estábamos degustando



 











Y el último de los entrantes, espectacular
~ Gratinado de patatas con relleno de setas y un poco de queso de leche cruda de cabra, todo ello acompañado de un concentrado de setas
La textura suave y cremosa y el sabor delicioso













El plato principal llegaba al termino de la elaboración. Una paella valenciana al estilo de la Ribera alta del Júcar que añade a los ingredientes tradicionales, unas pelotitas hechas con el hígado, piñones, canela muy ricas y que se cotizan muy bien. En ocasiones son objeto de trueque entre los comensales, que se las disputan sin contemplaciones








También es típico de esta zona de Valencia, hacer encurtidos en salmuera de aceitunas y vegetales como tomate, pimiento verde, una variedad autóctona de pepino al que llaman "alficons" y que combinan a la perfección con la comida




La paella estaba sencillamente deliciosa. Nuestro anfitrión es un investigador del arroz que lleva la mayor parte de su vida experimentando, buscando incluso entre las variedades de distintos países y colaborando con otras personas para descubrir que variedad es mas adecuada para cada receta de la infinidad de opciones que ofrece este producto tan universal
En esta ocasión utilizó la variedad Albufera que es un híbrido entre el arroz Bomba y el Senia
Suelto, entero y con un sabor muy agradable. No dejamos ni un grano




Nos endulzó la comida un postre de Piña Colada con gelatina de licor


















Después J.C. Galbis nos regaló un poco de su tiempo y una clase magistral sobre el arroz, variedades y las diferentes espigas y granos. Muy interesante



Quedamos en que la próxima visita que le hagamos acudiremos temprano para colaborar en la elaboración de la comida y que nos de un poco de la sabiduría que posee. 
Un día perfecto rodeados de personas a las que cada día tenemos más aprecio. Hasta pronto