TARTAR DE ATÚN. Antes de empezar...

Los meses de Mayo y Junio se realiza la "levantá" o captura del atún en las Almadravas de las costas de Cádiz comenzando por Zahara de los atunes y Tarifa que inauguran esta técnica de pesca selectiva tan cruel como bella y necesaria para los lugareños

El cuadro de Sorolla "La pesca del Atún" Ayamonte 1919, reflejaba esta práctica centenaria

 

Imágenes captadas en las primeras décadas del Siglo XX

~ Los restaurantes de la zona ofrecen en estas fechas numerosas recetas de las distintas partes de atún, que sin duda deben ser toda una exquisitez. Pero para las personas que no podemos desplazarnos hasta allí, todavía nos queda el consuelo de poder preparar alguna deliciosa receta.

En esta ocasión hemos elegido el Tartar de Atún


~ Las recetas de Tartar derivan de la clásica forma de elaborar el Filete Tártaro o Steak Tartar que se prepara en locales especializados, con su vistoso ritual. El fundamento de este tipo de recetas consiste en utilizar productos naturales como citricos y picantes para que ejerzan una acción de leve "cocinado" sobre el alimento crudo, con el fin de conservar el máximo de cualidades, sabor y frescura.
El Tartar aplicado a los pescados ofrece amplísimas posibilidades que, unido al auge de la cocina Oriental, con el Sushi y Sashimi y de los Carpaccios italianos hace crecer cada vez más el número de adeptos a este tipo de elaboraciones.

Antes de preparar un Tartar debes tener en cuenta que:

Realizarlo en casa no es nada complicado pero debemos tener presente que vamos a utilizar un alimento crudo por lo que debemos extremar el cuidado, que ponemos habitualmente, en la higiene de todos los elementos que intervengan en el proceso.
En cuanto al pescado que elijamos para hacer nuestro Tartar, debemos saber que existe la posibilidad de contaminación por bacterias o el temido Anisakis, por lo que debemos congelar al menos 24 horas y descongelar durante otras tantas para que conserve sus cualidades. En algunos establecimientos venden este tipo de pescados ya desongelado por lo que debemos averiguarlo para no volver a congelar, lo que tampoco es recomendable en ningún producto.

CONSEJOS IMPRESCINDIBLES :

~ Utensilios y otros alimentos que participan en la receta deben estar en buenas condiciones y perfectamente limpios.

~ Congelar durante 24 horas el atún para prevenir el Anisakis

Cualquiera de las recetas que prepares no debe desvirtuar el sabor del atún y siempre debe resultar agradable al paladar.

Aquí tienes alguna receta para empezar:

~ TARTAR DE ATÚN SEMI PICANTE ~ 

~ TARTAR DE ATÚN CON CÍTRICOS ~