Wikipaella en El Palmar

Después de la presentación en sociedad allá por Mayo, de la Wikipaella, que en breve estará en pleno rendimiento, siguen los actos de adhesión a este interesante proyecto que además de difundir la gastronomía valenciana, ubicará en un plano de la Comunidad Valenciana los tipos de paella que se elaboran en cada zona y los Restaurantes donde se pueden disfrutar.

Así es como este 4 de Septiembre la asociación de Hostelería de El Palmar, ha realizado un Homenaje a la Paella con entrega de distintivos "Restaurante de Honor" a los locales donde se cocina la auténtica Paella Valenciana.

El Sol comienza a dar un color dorado a la próxima cosecha de Arroz en el entorno de la Albufera y este día de celebración nos envuelve para despedir el cálido verano, con calor!!

A primera hora llegan los suministros incluido el arroz...

Todo se dispone para la llegada de invitados y prensa en la terraza y el comedor del restaurante El Redolí donde van a acoger este evento.










La anfitriona es Maria José Montoro "Pepi" que ha ofrecido sus instalaciones desde donde hace años, junto a su familia, preparan platos típicos valencianos a sus visitantes. Abusando de su confianza, le he pedido que me deje estar presente cuando elabore el All i Pebre de anguilas, claro, que tiene pensado hacer como aperitivo. Este año ha revalidado su 1º Puesto del concurso de El Palmar, y no quería perderme el privilegio de ver cómo lo cocinan en directo.

All i Pebre de Anguila hecho por Pepi

Las 8 cocinas de El Palmar (Restaurantes El Palmar)
que participan en este homenaje son de los restaurantes:
~ El Redolí
~ Mateu
~ Nou Racó
~ Ca Jaume
~ Maribel
~ Bon Aire
~ El Graner
~ Tasca Rogelio
Se han citado en el paellero de el Rte. El Redolí para hacer una de las cosas que mejor saben, cocinar arroz.
En esta ocasión prepararán 4 Paellas Valencianas y 4 "arrossos del Senyoret" (o paella de marisco limpio)

El evento ha despertado gran interés en numerosos medios de comunicación, prensa, radio, televisión e Internet.
En la foto vemos a Silvia Soria de R9, Paco Cinillas, Sergio Camps, Paco Alonso que emitía en directo via streaming el evento.
En algunos momentos el paellero parecía colapsado, pero nada evitó el curso normal de los arroces

Fuimos alternando la evolución de los arroces con un relajado aperitivo en la terraza en compañía de amigos de la Plataforma de Información Gastronómica P.I.G.












Algunas marcas se adhirieron al homenaje ofreciendo a los asistentes sus productos

Siguiendo con lo programado, se hizo entrega de los distintivos de adhesión a 24 Restaurantes de El Palmar Paco Alonso hizo de maestro de ceremonias y el Director de Turismo y autoridades municipales dedicaron unas palabras en las que destacaron la importancia de iniciativas como el Año Internacional de la Paella para difundir nuestra cultura y fomentar el turismo

 Mientras tanto, en el paellero todo transcurría con calma, el aroma de los arroces comenzaba a inundarlo todo de un modo muy agradable y estimulándonos el apetito

Pepi atendía a los medios, retransmitía en directo la elaboración de la paella por streaming, y aún le quedó tiempo para charlar con el Director de Turismo Sebastián Fernández. Es una todoterreno!





Terminado el acto de entrega de
en el comedor nos esperaba un estupendo menú que incluía ensaladas de tomate de temporada, el tan esperado All i Pebre de anguilas, esgarraet de bacalao, "los arrossos del Senyoret" y Paella valenciana, frutas, dulces típicos y una sobremesa de lo más entrañable










Muy buena compañía rodeados de amantes de la gastronomía, profesionales algunas personas que conocemos hace tiempo y nuevas amistades con las que compartimos aficiones...
Algunos blogs muy interesantes:
Cova ~ Comoju;  Laura ~ Spanish food;  Vicky ~ Sucre Art;  Margit Kunzke ~ Margit Blog;   Riki Wigley ~ Ricardo Valencia Blog; Ximo ~ Fendettuto Xef

All i Pebre de Anguila en el Redolí

El 4 de Septiembre acudimos al encuentro homenaje a la paella valenciana que se celebraba en El Palmar de Valencia y tuvimos la suerte de poder entrar en la cocina de el Restaurante El Redolí para presenciar la elaboración de uno de sus platos estrella, el All i Pebre de anguila.Todo un privilegio que nos concedió la entrañable María José Montoro, "Pepi" dueña y cocinera principal del restaurante. Con su All i Pebre ha conseguido ganar el 1º Premio durante dos años consecutivos de el concurso anual que se celebra en esta "Isla" de El Palmar.

Ganar este concurso que se celebra en la cuna de este estupendo plato no es nada fácil, pero Pepi tiene muchas tablas, experiencia suficiente y conoce a la perfección los secretos heredados y propios para hacerlo más sabroso si cabe. Vamos, que tiene todos los elementos para no dejarse intimidar en una competición de nivel donde participan los mejores cocineros del lugar y venidos de otras partes.

Así, que le pedimos que nos dejara entrar a su cocina y muy amablemente nos atendió y enseñó como elabora este delicioso plato tan codiciado en los alrededores de La Albufera.
Por supuesto que algunos secretos no se desvelan pero esto es una lección abreviada del mejor All i Pebre!

Una de las principales cosas a tener en cuenta es la calidad de los productos que se utilizan:
~ Ajos secos morados preferiblemente, pero sanos ante todo
~ Patata que soporte bien la cocción
~ Anguila fresca que suele llegar viva a la cocina. Limpia y troceada (aunque al hacerlo, quede unida, al cocerla se separa).
~ Picante tipo guindilla de Cayena
~ Pimentón dulce (si es de La Vera, hay que tener en cuenta que es muy aromático)
~ Aceite de Oliva Virgen, sal y agua

~ Los ajos se golpean pero no se pelan, porque luego se pierden en la cocción y querrás encontrar alguno entero, no?
Se ponen en la cazuela, tradicionalmente de cuello alto y de hierro fundido, cuando el aceite comienza a calentarse. Remueve y no dejes que se quemen. En los concursos se suelen pelar para que nadie encuentre peladuras que puedan afear el plato, pero esta es la receta tradicional.

~ Añade las guindillas, cantidad al gusto, aunque debes pensar que van a cocer y el exceso de picante puede estropear el plato

~ Cuando los ajos estén dorados añade el pimentón (con media cuchara sopera hay más que suficiente para cuatro personas) el cual se sofríe unos segundos y antes de que se queme añade un poco de agua para desglasar y que se despeguen los restos del fondo de la cazuela.

~ El agua hervirá enseguida por el calor de la cazuela, añade ahora la anguila y la patata. Doble cantidad de patata que de anguila

~ Es el momento de añadir el resto del agua sin llegar a cubrir los ingredientes, según nos explica Pepi.

~ Sube el fuego hasta que comience a hervir. Pon a fuego lento cuando lo haga y aproximadamente 20 minutos después la patata estará cocida y la anguila en su punto.

~ Uno de los trucos aprendidos que Pepi respeta es agregar la sal después de que hayan cocido los ingredientes, "es de esos trucos que no sabes porque, pero funcionan bien"

Pasados los minutos reglamentarios y rectificado de sal, nuestro All i Pebre estará listo para servir y degustar!

Y si te apetece probar el plato sin correr riesgos, lo mejor es que te acerques a El Palmar y pruebes en los restaurantes del lugar. No todos tienen a Pepi en la cocina pero si que tienen amor por la tradición y un trato muy afectuoso. Te atenderán con mucho gusto y con mucho cariño.

Muchas gracias por tu generosidad Pepi



Primer premio en el concurso de All i Pebre 2013

Primer premio en el concurso de All i Pebre 2012

Taller de paella Restaurante el REK

 Ayer se convocaba un encuentro gastronómico con "Taller de Paella" incluído, organizado por la Plataforma de Información Gastronómica en facebook, P.I.G. a la cual pertenecemos, en colaboración con el Restaurante El Rek de El Palmar de Valencia; y allá que acudimos una representación de esta plataforma que cuenta con mas de 1000 colaboradores entre profesionales, aficionados y amantes de todo lo referente a la gastronomía, y que tiene gran actividad

Ni que decir tiene que el entorno del Restaurante el Rek, dirigido por la encantadora Lola Brú, con la Albufera de fondo y próximo a la playa del Saler de Valencia, agudiza los sentidos haciendo este encuentro más especial si cabe

Con el día tan soleado que hacía, todo apuntaba a una jornada perfecta, solo enturbiada por un viento algo molesto

Así que, una vez protegida del viento la zona de trabajo, Amparo comenzó a preparar una excelente paella y responder a todas nuestras dudas.
Se nota en la naturalidad y soltura con la que cocina, el vagaje culinario que le hizo ganadora del último concurso de All i pebre (de anguila, claro) convocado como cada año en El Palmar

Para elaborar su paella Amparo confía en un arroz muy especial que se cultiva en esta zona.
Promovido por el IVIA, Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias, se ha conseguido este nuevo arroz al que han denominado Albufera, procede de un cruce entre las variedades Bomba y Senia, que dá como resultado un arroz que absorbe todo el sabor sin pasarse en la cocción

Mientras estabamos con los preparativos llegó nuestro esperado vino

La curiosidad culinaria del día la aportó nuestra amiga PIG, Margit, que trajo una planta marina recolectada en las Salinas de Calpe, llamada Salicornia o espárrago de mar, de sorprendente sabor en fresco a mar y prometió que pronto nos hará llegar una receta realizada con este producto y pescado

Amparo fue haciendo camino con la paella, dorando la carne y la verdura, el sofrito y luego el agua y el azafrán para que el conjunto hirviese y tomase cuerpo; mientras, la observábamos y preguntábamos,  disfrutando de los refrescos, cervezas y aperitivos

Llegó el esperado momento de incorporar el arroz y, acto seguido, nos dirigimos al comedor para dejar que terminase la cocción con la tranquilidad que requiere

Una vez tomado asiento nos trajeron el vino.

~ El tinto, una apuesta algo arriesgada de un vino recomendado de la zona de Castellón, MAGNANIMVS, que no llegó a convencer. No sabemos si había sufrido con el viaje y no era su mejor día. Tendremos que probarlo en otra ocasión

~ El blanco, un Rueda Verdejo 2011 de La Seca llamado La Tarea. Bueno y muy correcto sin que llegase a hacer sonar las campana.

Los entrantes típicos valencianos, pero de los que no cansan, al menos si están tan bien elaborados.

~ Un esgarraet con bacalao desmigado y mojama. Muy rico

~ Y un exquisito All i pebre que hizo honor al premio recibido.

La anguila en su punto de textura y el conjunto de premio sin duda

La paella llegó a su hora en punto con un aspecto espectacular

Y no defraudó el arroz, que estaba en su punto de cocción, suelto y muy bien acompañado.

El día que Amparo no tenga 24 espectadores, su paella debe estar de lujo subido!!

El postre como no podía ser de otra forma en este menú 100% valenciano

~ Naranja preparada y con música de Cointreau

Concluímos con café, copita y unas pastas de anís y una coca de "llanda" o coca boba con aroma a limón que acompañaron muy bien al remate de la comida

 Para que nada quedara en el tintero, y ya que estábamos en un paraje tan bello, aceptamos la invitación de Lola Brú y nos embarcamos en una de las barcas que fletó para nosotros y emprendimos el viaje de reconocimiento a lo ancho y largo de la Albufera

Lo cierto es que el día acompañaba y para los visitantes de esta zona aunque algunos lo tengamos a tiro de piedra, está muy bien volver a recorrer los canales y disfrutar de la brisa y las vistas que ofrece

 Imagenes de postal de nuestra bonita Albufera

Con la fauna que llega de otras zonas mas frías

Después de comer bien, el relax en forma de paisaje impresionante

Y así, con la caída del sol y una bebida refrescante, concluyó nuestro encuentro,
deseando que la próxima cita no quede muy lejos; 

por cierto, a la que tenéis nuestra cordial invitación.

Hasta pronto!!

See you soon!!

"All i pebre" con Lubina

Dos elementos casi omnipresentes en la cocina de Valencia y alrededores son el ajo y la guindilla "all i pebre" combinados en recetas, generalmente de pescado. Podemos decir que su máxima expresión se plasma en el "all i pebre de anguila" típica de la zona que rodea la Albufera valenciana.
La anguila tiene un sabor y textura característico que no a todo el mundo resulta agradable, pero no conozco a nadie que no le chifle la salsita del all i pebre en si misma, con sus patatitas incluidas. Se han dado casos de parejas que comparten este plato, pero repartiéndose sus ingredientes.
Para que esto no os pase, os recomendamos sustituir la anguila por otro pescado de vuestro agrado. Los que mejor combinan son los peces de carne densa tipo Lubina o Rape, puedes aprovechar los que encuentres en la zona donde vives.

El all i pebre es una salsa sencilla de elaborar y muy sabrosa. En algunas zonas le añaden un sofrito y un majado de frutos secos, etc, pero esto se puede considerar más un "xuquet" de pescado que un clásico all i pebre, que solo lleva lo que dice ajo y guindilla.

INGREDIENTES para 2 personas

~ 2 Lubinas de ración, en dos filetes, desescamadas y sin espina,

reservando las cabezas y las espinas para hacer un fondo

~ 2 patatas medianas, para cocer

~ Ajos al gusto, alrededor de media cabeza

~ 2 guindillas de cayena

~ Una cuchadarita de pimentón dulce

ELABORACION



~ Con las cabezas, espinas, algún tallo de cebolleta, sal y cubriendo de agua, preparamos el fondo suave









~ Las patatas se pelan y se lavan enteras para que conserven el almidón. Después las cortamos en trocitos tamaño bocado pero sin hacer un corte límpio; sino que cortamos un poco con el filo y tiramos del trozo para que casque. Así facilitamos la liberación del almidón

~ Pelamos los ajos, descansamos la parte ancha del filo del cuchillo sobre ellos y le damos un golpe para que queden chafados. Si tiene el corazón verde, germinando, lo puedes retirar para que no te resulte indigesto

~ Comenzamos friendo los ajos en una cazuela tipo "tartera" con un poco de aceite de oliva, añadimos las guindillas y cuando el ajo esté dorado añadiremos el pimentón, teniendo preparado el caldo, que debe haber cocido al menos 20 minutos.

~ El pimentón no se puede quemar porque nos amargará todo el guiso. En cuanto le hayas dado una vuelta, vierte el caldo colado para evitar impurezas. Todo lo que entre en nuestra cazuela debe ser comestible... menos la guindilla!

~ Pondremos suficiente caldo para que cubra las patatas, si luego se consume podemos añadir un poco. Cuece las patatas a fuego suave de 15 a 18 minutos. Comprueba con un tenedor que estan al punto para dar el siguiente paso. Prueba también el caldo y rectifica de sal, si no has puesto demasiado líquido, verás que está un poco trabado gracias al almidón que ha ido soltando la patata en la cocción

 

~ Retira las patatas y baja el fuego, introduce las Lubinas, teniendo en cuenta que los filetes son muy finos, por lo que se cocinan prácticamente con el calor que ya tiene el guiso

~ Vuelve a incorporar las patatas y deja a fuego bajo unos 4 minutos... y listo!

~ Este plato tiene peligro calórico porque pide mojar pan y las patatas están de vicio,

pero de vez en cuando no viene nada mal permitirse un capricho

Prepara una ensalada para refrescar, acompaña de tu vino preferido

y no te olvides de compartir...

Que aproveche!