Steak Tartare ~ Filete Tártaro

El Steak Tartare o Filete Tártaro tiene un origen un poco rocambolesco, entre leyenda, literatura y realidad, pero lo importante es que ha permanecido a lo largo del tiempo en las cartas de Grandes Restaurantes, con variaciones que lo han llevado a perfeccionarse. Una evolución que lo ha traído a nuestros días en perfecto estado, de lo cual nos alegramos.

Hacerlo en casa no es nada complicado. Lo principal a tener en cuenta para elaborar este tipo de platos elaborados con productos crudos son dos cosas: Extremar la higiene y un producto de primera calidad, muy fresco.

La receta original se elabora con carne de buey, pero con la escasez actual es más fácil utilizar ternera que también resultará una experiencia placentera. Se suele utilizar solomillo o lomo bajo que son piezas muy tiernas pero también caras; la cadera, mejor de precio, resulta incluso mas sabrosa.
En esta receta hemos utilizado entrecotte y el resultado ha sido espectacular.

El corte de la carne se debe realizar a cuchillo, lo que nos permite comprobar que es totalmente fresca y eliminar los posibles restos de grasa o nervios. Es imprescindible extremar la higiene, y lo prepararemos siempre minutos antes de consumir.

Los profesionales lo hacen a dos manos, con dos cuchillos iguales y pesados que reducen el esfuerzo y les permite llevar un ritmo acompasado con las manos, y que crea algo de espectáculo; pero como estamos en casa vamos a hacerlo de forma sencilla con un cuchillo bien afilado, haciendo finos filetes y cortando luego en transversal hasta conseguir pequeños cubos o trocitos. 

Un buen truco que puedes utilizar es cortar la carne después de haberla tenido un rato en el congelador, estará más firme y se cortará más fácilmente.

No pretendemos triturar la carne sino trocearla muy pequeña para que resulte agradable en la boca. El corte de la carne con un cuchillo poco afilado o el picado en una máquina dará como resultado una textura más pastosa,  poco recomendable. 

Sin más preámbulos pasamos a preparar nuestro Tartare!

INGREDIENTES:

~ 200 grs por persona de carne de ternera picada a cuchillo

~ Yema de un huevo fresco (por cada 2 raciones)

~ Táperas (alcaparras)

~ Una cucharada de Mostaza Antigua y Dijon

~ AOVE, sal y pimienta 

~ Salsa de Soja y Tabasco

~ Cebolleta picada

~ Anchoas

~ Cebollino y sal en escamas para el remate

ELABORACIÓN:

~ Picar la carne y el resto de ingredientes en daditos pequeños (brunoise)

~ Preparar en un plato mayonesa con la yema de huevo, aceite y cuando ligue añadir la mostaza 

~ Incorporar a esta mayonesa las táperas, las anchoas y la cebolleta

Ojo: Los condimentos se ponen para realzar el sabor de la carne, no para camuflarlo. Es preferible no excedernos

~ Salpimentar la carne, añadir Tabasco (poco) y  algo de Soja, luego rectificaremos al gusto de cada comensal

~ Añadimos la mayonesa

~ Ya solo queda mezclar hasta conseguir que el conjunto esté uniforme. 

La receta original incorpora los ingredientes por separado, pero de esta manera, al estar emulsionados, se integran mejor los sabores y se mezclan con la carne perfectamente.

Emplatamos utilizando un molde y decoramos con un poco de cebollino, unas escamas de sal y unas táperas. Acompañamos de un poco de rúcula y una ensalada a tu gusto.

Indispensable estar en buena compañía

Si te gusta el vino, una copita

Y a disfrutar

P.D.: Nuestra receta ha sido elegida el día 6 de Febrero como "RECETA DEL DIA"
En COCINA FACILISIMO
MUCHAS GRACIAS!!

TARTAR DE ATÚN ~ SEMI PICANTE

Antes de comenzar asegúrate de haber leído los CONSEJOS para hacer un Tartar

INGREDIENTES:

~ 125 grs. aprox por persona de lomo de atún rojo 

~ 1 cebolleta fresca pequeña

~ 1 Tomate natural mediano

~ Encurtidos tipo pepinillos y alcaparras

 ~ 1 cucharada de mostaza "antigua"

 ~ Picante. En este caso hemos elegido pasta de chili 

pero puedes usar cayena en polvo o Tabasco

~ Aceite de oliva

 ELEBORACION:



 ~ Prepara en un bol la vinagreta, mezclando los pepinillos troceados muy pequeños, las alcaparras, el aceite de oliva, una cucharadita de picante al gusto, la mostaza y una pizca de sal

~ Bátelo con un tenedor y prueba una pizca para comprobar si le falta algo

 ~ Añade los ingredientes al bol a medida que los preparas

~ Pela el tomate y pícalo pequeño tipo "brunoise"

~ Haz lo mismo con la cebolleta

~ Corta el atún en daditos pequeños con un cuchillo bien afilado comprobando previamente que la pieza está limpia de elementos extraños. Debe presentar un aspecto terso de color vivo

~ Por último une todos los ingredientes envolviendo con la vinagreta

~ Déjalo macerar unos minutos

Ya solo queda emplatar el Tartar. 

Puedes hacerlo dándole forma con un molde que te guste y 

decorándolo con un poco de ensalada fresca

Que lo disfrutes...

TARTAR DE ATÚN. Antes de empezar...

Los meses de Mayo y Junio se realiza la "levantá" o captura del atún en las Almadravas de las costas de Cádiz comenzando por Zahara de los atunes y Tarifa que inauguran esta técnica de pesca selectiva tan cruel como bella y necesaria para los lugareños

El cuadro de Sorolla "La pesca del Atún" Ayamonte 1919, reflejaba esta práctica centenaria

 

Imágenes captadas en las primeras décadas del Siglo XX

~ Los restaurantes de la zona ofrecen en estas fechas numerosas recetas de las distintas partes de atún, que sin duda deben ser toda una exquisitez. Pero para las personas que no podemos desplazarnos hasta allí, todavía nos queda el consuelo de poder preparar alguna deliciosa receta.

En esta ocasión hemos elegido el Tartar de Atún


~ Las recetas de Tartar derivan de la clásica forma de elaborar el Filete Tártaro o Steak Tartar que se prepara en locales especializados, con su vistoso ritual. El fundamento de este tipo de recetas consiste en utilizar productos naturales como citricos y picantes para que ejerzan una acción de leve "cocinado" sobre el alimento crudo, con el fin de conservar el máximo de cualidades, sabor y frescura.
El Tartar aplicado a los pescados ofrece amplísimas posibilidades que, unido al auge de la cocina Oriental, con el Sushi y Sashimi y de los Carpaccios italianos hace crecer cada vez más el número de adeptos a este tipo de elaboraciones.

Antes de preparar un Tartar debes tener en cuenta que:

Realizarlo en casa no es nada complicado pero debemos tener presente que vamos a utilizar un alimento crudo por lo que debemos extremar el cuidado, que ponemos habitualmente, en la higiene de todos los elementos que intervengan en el proceso.
En cuanto al pescado que elijamos para hacer nuestro Tartar, debemos saber que existe la posibilidad de contaminación por bacterias o el temido Anisakis, por lo que debemos congelar al menos 24 horas y descongelar durante otras tantas para que conserve sus cualidades. En algunos establecimientos venden este tipo de pescados ya desongelado por lo que debemos averiguarlo para no volver a congelar, lo que tampoco es recomendable en ningún producto.

CONSEJOS IMPRESCINDIBLES :

~ Utensilios y otros alimentos que participan en la receta deben estar en buenas condiciones y perfectamente limpios.

~ Congelar durante 24 horas el atún para prevenir el Anisakis

Cualquiera de las recetas que prepares no debe desvirtuar el sabor del atún y siempre debe resultar agradable al paladar.

Aquí tienes alguna receta para empezar:

~ TARTAR DE ATÚN SEMI PICANTE ~ 

~ TARTAR DE ATÚN CON CÍTRICOS ~