Arroz al horno al estilo valenciano by Galbis

Sabido es internacionalmente que en Valencia sentimos auténtica pasión por el arroz y contamos con buen número de maestros arroceros que disfrutan elaborando recetas innovadoras y reproduciendo las tradicionales tanto, como quienes las degustamos. Por estos lares parece que esta pasión por las recetas de arroz nos viene incorporada de serie.
Contamos con el privilegio de conocer a uno de estos maestros cuyo apellido está ligado al arroz haciendo parecer que son sinónimos. Tanto monta monta tanto el arroz como Juan Carlos Galbis.
Por eso creemos muy oportuno dedicar esta porción de nuestra cocina con todo el cariño, respeto y reconocimiento que merece.

Este mes de Mayo, asistimos junto a la Plataforma de Información Gastronómica P.I.G. a la que pertenecemos, a un evento gastronómico en el que Juan Carlos nos preparó en su local de L'Alcudia de Carlet, un estupendo Arroz al horno al estilo valenciano.
Para poneros en antecedentes y que conozcáis un poco mejor a Juan Carlos Galbis, hicimos una pequeña labor de investigación y esta es su propia descripción de la actividad que desarrolla actualmente:
~ Desde hace más de 12 años regento y trabajo en nuestro negocio "La Cuina Mediterránia" que es un espacio gastronómico donde se puede aprender a cocinar, a catar vinos y bebidas, asistir a charlas o conferencias sobre gastronomía, encargar comida para llevar, cocinar-comer con los amigos, etc.etc.
En la actualidad estoy impartiendo cursos de "Cocinero Arrocero" a profesionales en activo con la finalidad de mejorar sus aptitudes como especialistas en arroces. 
Pero la principal actividad se basa en la "Arrocería para llevar" preparando paellas y todo tipo de arroces por encargo con la peculiaridad de que pueden ser al horno, melosos o incluso caldosos y con la posibilidad de desplazarnos entre semana o según agenda, para cocinar in situ un arroz o menú completo para degustar al momento ~

No está nada mal poder consumir un arroz elaborado por este maestro en nuestra propia mesa.
Por lo que pudimos observar, el servicio de estos arroces está perfectamente estudiado y realiza la entrega embalando perfectamente el recipiente para que lo puedas transportar con comodidad y disponen de un buzón en el que los clientes depositan posteriormente los recipientes a la hora que deseen sin compromiso de ser puntuales y sin tener que haberlo limpiado. Comodidad y calidad para el cliente ante todo.

Pero entremos en materia sobre el menú de Arroz al horno que nos preparó.
Habiendo cocinado varios arroces para atender los encargos de sus clientes, todavía le quedó tiempo para organizarnos un menú variado y con una cuidada elaboración, predisponiendo nuestro paladar con unos entrantes que iban pasando de fríos a cálidos y culminarían con el potente plato principal.
Como aperitivo una sepia con mayonesa a la que siguió una refrescante ensalada.

Ensalada de verduras crujientes de Primavera:
~ Hojas de espinaca verde y roja
~ Habas tiernas
~ Guisantes
~ Queso de servilleta de Llosa de Ranes
(En valenciano formatge de tovalló)

~ Hinojo silvestre y cebollino picado











~ Aliñado con una vinagreta de hierbas frescas. Que cada comensal se sirvió a su gusto

~ Los vinos que degustamos fueron traídos por los comensales por lo que había un surtido de caldos de varias D.O. que fuimos catando en el transcurso de la comida

~ El entrante cálido fue un gratinado de espárragos frescos con una crema de mejillones al azafrán.
Cocidos al dente los espárragos blancos y verdes, incorporó los trigueros silvestres y les dio un golpe de horno en el último momento. Sencillamente buenísimo

Y llegamos a la estrella del día El Arroz al horno al estilo valenciano o "Arrós al forn de putxero"

Tradicionalmente este plato se preparaba con los restos del cocido en el que siempre se pone, por una extraña razón, mas ingredientes de los que luego te puedes comer y con los que se elaboran varias recetas
Los ingredientes varían según las zonas pero lo habitual es que lleve:
~ Vegetales como zanahoria, nabo o nabicol, chirivía, garbanzos, patata.
~ Partes del cerdo como manita, oreja o rabo, tocino blanco, magro.
~ Carne de ternera y gallina.
~ Azafrán, colorante
Una vez hecho el cocido se desgrasa y cuela el caldo y se separan los trozos de carne que se van a incluir en  la cazuela donde haremos el arroz. La típica es tipo tartera y de barro
En crudo colocaremos:
~ El arroz, unos 100 grs por persona
~ Embutidos como morcilla, blanquet (una especie de morcilla blanca)
~ Una "pilota" o albóndiga preparada con magro de cerdo picado, ajo, huevo, pan rallado, harina, especias, piñones y un poco de canela
~ Judía verde plana
Las porciones del resto de ingredientes ya cocidos y doble cantidad de caldo caliente que de arroz.
Se introduce en el horno caliente a unos 190 º durante 30 minutos aproximados vigilando que se consume el caldo y el arroz esté cocinado.
Y a disfrutar de este rico plato!!

Por último disfrutamos de un estupendo postre con un toque también refrescante, elaborado íntegramente por el maestro Galbis.


Mil hojas de naranja a la naranja.
Todo elaborado en casa:
~ Hojaldre de mantequilla
~ Crema pastelera
~ Confitura de naranja con su corteza, no estaba amarga ni excesivamente dulce












~ Rematado con helado de naranja casero, claro
~ Gominola de mandarina

Vamos, un poema de postre del que no quedó ni rastro



Culminamos la tarde con unos cafés, taller de Gin Tónic improvisado y una larga y muy amena tertulia con Juan Carlos una vez se pudo relajar, a la que asistimos el pequeño grupo que fue quedando a medida que los amigos P.I.G. se marchaban.
Conversar con este maestro arrocero con una trayectoria tan extensa, siempre resulta agradable porque además es un gran comunicador con un inagotable repertorio de anécdotas laborales y personales que siempre envuelve con un toque de humor.

En definitiva una estupenda experiencia que recomendamos probar y esperamos repetir pronto

Escola de cuina: LA CUINA MEDITERRÁNIA

C/ Santa Bárbara, 43 - 46250 - L'Alcudia 

Telf: 962 996 951 - 610 293 133

Facebook de Juan Carlos Galbis

Un poco de biografía gastronómica 

Juan Carlos Galbis

Merluza con salsa de espárragos

Como en tantas ocasiones pasa, de repente te encuentras con una receta tan sencilla y tan agradable que te hace recapacitar y pensar que la cocina, al igual que la vida,  puede ser más fácil de lo que en tantas otras ocasiones parece convertirse... Ánimo, a cocinar

INGREDIENTES:

~ 150 grs de merluza fresca por persona

~ 6 mejillones p/p

~ 1 Bote de espárragos blancos

~ 1 vasito de vino blanco

~ Sal, aceite de oliva, harina

PREPARATIVOS:

~ Pide en la pescadería que desescamen la merluza y la corten en rodajas de unos 3 ctrs. de grosor

~ Limpia los mejillones quitándoles las barbas y reserva

~ Tritura los espárragos y pasa luego por el chino para eliminar el exceso de fibra que resultará molesto a la hora de comer. Puedes volver a triturar la fibra para aprovechar al máximo, pero no olvides de colar antes de unir al resto

ELABORACIÓN:

~ Pon en una cazuela los mejillones con un chorro de aceite, unos ajos y añade el vasito de vino

~ En cuanto se abran los mejillones retira del fuego, cuela el caldo y reserva

~ También puedes utilizar almejas, pero el plato quedará mas plano de color

~ Elige una cazuela ancha o tartera y pon al fuego con un chorrito de aceite
~ Añade la cucharada de harina y dale un par de vueltas
~ Comienza a añadir parte del caldo de los mejillones y remueve para que se forme una velouté

~ Una vez consigas una salsa algo espesa añade poco a poco la crema de espárragos y remueve para que se una
~ Deja que se caliente un poco

~ Pon sal al pescado y una pizca de pimienta, pero con precaución,  porque el sabor de la salsa es muy suave y la pimienta le quitará el protagonismo
~ Añade el pescado a la salsa caliente pero sin que llegue hervir

~ Pasados tres minutos dale la vuelta a las piezas de pescado y añade la carne de los mejillones.

~ El tiempo de cocción dependerá del grosor de las rodajas pero en cuanto pierden su transparencia y se hacen blanquecinas están a punto. Si lo cueces de más, pierdes el pescado.






El caldo de mejillón le aporta el fondo de pescado que necesitamos para elaborar el plato y el espárrago le proporciona un sabor suave que lo convierte en elegante.

El espectáculo está servido...
en tu mesa

Cazuela de espárragos verdes

Los estupendos espárragos con su característico sabor y propiedades, forman parte de la cocina tradicional sin renunciar a recetas mas actuales. En revueltos, cremas o simplemente asados a la plancha como acompañante, son ricos y se prestan a interpretaciones. Ahora estamos en temporada para recoger silvestres, pero de cultivo los hay todo el año

Esta receta tiene una elaboración poco complicada y te puede resolver una comida o cena como plato principal

 INGREDIENTES para 2 personas:

~ Un manojo de esparragos trigueros

~ 4 huevos muy frescos

~ Un poco de pan del día anterior

~ Concentrado de caldo de pollo

~ Ajos fileteados, nuez moscada, aceite, agua y sal

ELABORACIÓN

~ Separa la parte leñosa de los espárragos

~ Si son muy gruesos corta por el centro y trocea

~ Pon en un cazo a calentar caldo de verduras o bien agua con una pastilla de concentrado




~ En una cazuela tipo "tartera" con un poco de aceite, sofríe los ajos y cuando comiencen a dorarse añade 4 rodajitas de pan, dales una vuelta, y cuando estén algo tostados,  añade un chorro de vinagre, con cuidado de no respirar el vapor que es muy molesto

~ Cuando se haya evaporado añade los espárragos y un poco de sal y pimienta

~ Salteados los espárragos, cubre con el caldo los ingredientes
~ Ahora tendrá que cocer a fuego medio unos 20 minutos. Pasado el tiempo comprueba que los espárragos están tiernos, ayuda a deshacer el pan y si le falta líqudo añade un poquito, lo suficiente para introducir los huevos y que queden casi cubiertos. Deja que hierva un par de minutos y rectifica de sal

 ~ Ya estamos en el último paso, casca los huevos y añádelos al conjunto pero con delicadeza, para que queden concentrados. Puedes hacer un hueco con una cuchara en la verdura, baja el fuego y deja caer de cerca. Queremos escalfarlos

~ En unos instantes empezará a cuajarse la clara tomando un color blanquecino
Se puede tapar la cazuela para que termine de cuajar el huevo entero o incluso meterlo al horno con el grill pero en 2 ó 3 minutos estará en su punto, no dejes que se cuaje del todo porque se quedará duro. Ten en cuenta que cuando lo separes del fuego el caldo seguirá teniendo calor

~ Raya un poco de nuez moscada sobre los huevos

 ~ Es recomendable llevarlo a la mesa recién terminado para que los huevos mantengan su punto de cocción. Y a disfrutar!!