Microreceta ~ Puerros con vinagreta

MICRORECETA nº5 ~ PUERROS CON VINAGRETA

El puerro, ese gran olvidado de nuestras cocinas, puede resultar un excelente entrante para los días de calor o simplemente si te apetece algo refrescante para empezar a comer.

Lo puedes cocer tú, 7 minutos en olla rápida, o simplemente utilizarlos en conserva, los hay de excelente calidad. 



Ingredientes:
~ Un tarro de puerros en conserva
~ Un tomate
~ Un pimiento verde tipo italiano
~ Cebollitas y pepinillos en vinagre
~ Un huevo duro
~ Aceite de oliva virgen, sal y vinagre



Elaboración:



Prepara la vinagreta troceando en daditos el tomate, el pimiento, el huevo y los variantes. Une en un bol y mezcla con el aceite, un toque de sal y un chorrito de vinagre. Remueve y prueba de sal antes de incorporar a los puerros.

Unir y disfrutar de este sencillo y sano entrante

Microreceta ~ Bacalao con piquillos y cortezas

De nuestra serie "montaditos y tapas para preparar en casa" os recomendamos probar este de bacalao con piquillos y acompañado de unas cortezas de piel de bacalao. Ideal para ese día que te apetece comer de caprichitos

INGREDIENTES:

~ 200 grs de bacalao fresco o desalado

~ 1 Tarro de pimientos del piquillo

~ Ajos

~ Aceite de oliva, sal, harina y huevo

ELABORACIÓN:

~ Trocea el bacalao en porciones de dos dedos de grosor aproximado

~ Retira la piel a alguno de los trozos y cortala a tiras finas

~ Bate un huevo, pon sal al bacalao (es fresco, no si es desalado)

~ Calienta aceite en una sartén

~ Pasa por huevo y harina el bacalao

~ Con el aceite caliente introduce los trozos de bacalao y modera el fuego para que se dore pero no se queme y quede muy jugoso.

~ 3 - 4 minutos por cada lado suele ser suficiente.

A medida que vaya estando en su punto, retira a un papel secante para quitar el exceso de aceite

~ En otra sartén pon un poco de aceite y dora los ajos fileteados. Retira y seca en papel

~ Abre los pimientos y en la misma sartén saltea a fuego medio por las dos caras

 

~ Mientras todo esto sucede con fuego controlado, corta unas rebanadas no muy gruesas de pan y tuéstalo.

~ Terminado de freír el bacalao, pasa por harina las tiras de piel y sofríelas en el aceite caliente. Verás como se retuercen y quedan crujientes y con la forma de corteza.

~ Solo queda montar:  pan tostado, bacalao, pimiento, ajitos y las cortezas de bacalao

Sencillo y espectacular!

Apropiado para acompañarlo de otras tapas o simplemente una buena ensalada.

Buen provecho, hasta pronto...

All i Pebre de Anguila en el Redolí

El 4 de Septiembre acudimos al encuentro homenaje a la paella valenciana que se celebraba en El Palmar de Valencia y tuvimos la suerte de poder entrar en la cocina de el Restaurante El Redolí para presenciar la elaboración de uno de sus platos estrella, el All i Pebre de anguila.Todo un privilegio que nos concedió la entrañable María José Montoro, "Pepi" dueña y cocinera principal del restaurante. Con su All i Pebre ha conseguido ganar el 1º Premio durante dos años consecutivos de el concurso anual que se celebra en esta "Isla" de El Palmar.

Ganar este concurso que se celebra en la cuna de este estupendo plato no es nada fácil, pero Pepi tiene muchas tablas, experiencia suficiente y conoce a la perfección los secretos heredados y propios para hacerlo más sabroso si cabe. Vamos, que tiene todos los elementos para no dejarse intimidar en una competición de nivel donde participan los mejores cocineros del lugar y venidos de otras partes.

Así, que le pedimos que nos dejara entrar a su cocina y muy amablemente nos atendió y enseñó como elabora este delicioso plato tan codiciado en los alrededores de La Albufera.
Por supuesto que algunos secretos no se desvelan pero esto es una lección abreviada del mejor All i Pebre!

Una de las principales cosas a tener en cuenta es la calidad de los productos que se utilizan:
~ Ajos secos morados preferiblemente, pero sanos ante todo
~ Patata que soporte bien la cocción
~ Anguila fresca que suele llegar viva a la cocina. Limpia y troceada (aunque al hacerlo, quede unida, al cocerla se separa).
~ Picante tipo guindilla de Cayena
~ Pimentón dulce (si es de La Vera, hay que tener en cuenta que es muy aromático)
~ Aceite de Oliva Virgen, sal y agua

~ Los ajos se golpean pero no se pelan, porque luego se pierden en la cocción y querrás encontrar alguno entero, no?
Se ponen en la cazuela, tradicionalmente de cuello alto y de hierro fundido, cuando el aceite comienza a calentarse. Remueve y no dejes que se quemen. En los concursos se suelen pelar para que nadie encuentre peladuras que puedan afear el plato, pero esta es la receta tradicional.

~ Añade las guindillas, cantidad al gusto, aunque debes pensar que van a cocer y el exceso de picante puede estropear el plato

~ Cuando los ajos estén dorados añade el pimentón (con media cuchara sopera hay más que suficiente para cuatro personas) el cual se sofríe unos segundos y antes de que se queme añade un poco de agua para desglasar y que se despeguen los restos del fondo de la cazuela.

~ El agua hervirá enseguida por el calor de la cazuela, añade ahora la anguila y la patata. Doble cantidad de patata que de anguila

~ Es el momento de añadir el resto del agua sin llegar a cubrir los ingredientes, según nos explica Pepi.

~ Sube el fuego hasta que comience a hervir. Pon a fuego lento cuando lo haga y aproximadamente 20 minutos después la patata estará cocida y la anguila en su punto.

~ Uno de los trucos aprendidos que Pepi respeta es agregar la sal después de que hayan cocido los ingredientes, "es de esos trucos que no sabes porque, pero funcionan bien"

Pasados los minutos reglamentarios y rectificado de sal, nuestro All i Pebre estará listo para servir y degustar!

Y si te apetece probar el plato sin correr riesgos, lo mejor es que te acerques a El Palmar y pruebes en los restaurantes del lugar. No todos tienen a Pepi en la cocina pero si que tienen amor por la tradición y un trato muy afectuoso. Te atenderán con mucho gusto y con mucho cariño.

Muchas gracias por tu generosidad Pepi



Primer premio en el concurso de All i Pebre 2013

Primer premio en el concurso de All i Pebre 2012

IV Concurso de All i Pebre en El Palmar

Este año La Illa de El Palmar ha sido un poco más madrugadora, cambiando el Mes de Septiembre por el de Julio para celebrar su IV Concurso de All i Pebre tradicional, elaborado con anguila.
La Plaza de la Sequiota ha reunido esta vez a 25 Restaurantes de varios puntos de la Comunidad Valenciana y unas 2.000 personas para degustar este plato que cuenta con infinidad de adeptos y a pesar de que la anguila no es amiga de todos los paladares, no conozco a ninguna persona que rechace probar este plato. Sus patatitas, enteras pero que parecen de mantequilla, su caldo trabado sin estar espeso, el intenso aroma y un especial sabor con toque picante convierten esta receta en mito culinario.

La competición comienza entrada la tarde para que todo esté preparado a la hora de cenar, y se ofrece una cata a las personas asistentes además de vino y cerveza de dos marcas colaboradoras. 

Las tres cocinas ganadoras en plena acción: Rte El Redolí, L'Andana y Casa Granero

Una vez terminada la elaboración del All i Pebre, los concursantes entregan sus cazuelas a la organización, que las numera y registra en un libro para que el Jurado no pueda tener referencias del plato que está degustando.

El Jurado está compuesto por una decena de personas relacionadas con la gastronomía. 

En esta ocasión estaba formado (de Pilar hacia la derecha) 

~ Pilar Lozano, La Riuá

~ Juan M Romero, Crítico Gastronómico La Cope

~ Salvador Gascón, Casa Salvador

~ Pablo Bacete, Las Añadas de España

~ Domingo Ferrer, Valenciana de Acuicultura 

~ Pepe Caballer, Comunidad pescadores de El Palmar

~ Sergio Sierra, profesor Servicio Restauración Cheste

~ Rafael Montoro, profesor de cocina Cheste

~ Juan Carlos Galbis, Maestro arrocero, La Cuina Mediterránia

~ Salvador Albacar, asesor Albacar Eventos

El evento provocó mucha expectación y reunió un buen número de medios de comunicación, televisión, "bloggers" y otros medios de la red, y nuestro anfitrión Paco Alonso que siempre tiene a bien avisarnos y buscarnos un hueco acogedor para que nos sintamos como en casa. 

Ser Jurado no es tarea fácil y requiere concentración y saber dosificar esfuerzos en la cata de cada plato. Tomando notas tanto del color, aroma, espesor del caldo, cocción de los ingredientes y por supuesto el sabor.

Catar 25 platos de All i Pebre, por muy rico que esté, no es apto para todos los paladares, ni todos los estómagos.

Mientras llegaba el veredicto, en la Plaza se hizo entrega de Diplomas a los participantes entre amigos, prensa y público. Las puntuaciones fueron muy ajustadas y después de un largo rato deliberando y haciendo recuento de puntos se hizo la entrega de premios:

~ 1º Premio para Restaurante El Redolí de El Palmar y vencedores del año pasado

~ 2º Premio para Restaurante L'Andana de El Palmar que también lo obtuvo el año pasado

~ 3º Premio para Restaurante Casa Granero de Serra, extensamente galardonado en los concursos gastronómicos 

Por último deciros que, si te has quedado con ganas de probarlo, nada más fácil que acercarte a El Palmar cualquier día, que te acogerán con mucho gusto y afecto

Si decides cocinarlo debes saber que el All i Pebre se elabora en 4 pasos básicos, una vez limpias las anguilas, las patatas y los ajos pelados

~ Se sofríen ajos pelados.

~ Se añade pimentón dulce.

~ Damos unas vueltas al pimentón y antes de que se queme, lo cual estropearía el guiso, añadimos un poco de agua para rehogar y una vez trabado el pimentón, se añade el resto de agua, suficiente para que cubra las patatas y anguila que vamos a cocinar.

~ Por fin añadimos la patata cortada en trozos irregulares haciendo un corte con el cuchillo y cascando el trozo para que suelte el almidón. A los 10 minutos de cocción agregamos la anguila, dejamos hervir y rectificamos de sal. Introducimos la guindilla tipo Cayena (al gusto pero con precaución)

El resto lo hace el fuego y la destreza de cada cocina. No hay más leyes que las que os he descrito. A partir de aquí, es la práctica la que os debe aconsejar.

~ Después de un tiempo prudencial, algo menos de 20 minutos en total, la patata está cocida y ha soltado parte de su almidón, al igual que la anguila su gelatina, espesando el caldo. Deja reposar unos minutos sin fuego.
Nuestro amigo y gran cocinero Juan Carlos Galbis nos dio un magnifico consejo, mejor en cazuela de boca ancha y no muy alta para controlar mejor la cocción de los ingredientes y la evaporación del caldo para hallar la medida justa, ni muy espeso ni demasiado caldoso

El aroma estimula el paladar y despierta el apetito, así que...

A disfrutar!

Y si no puedes conseguir anguila, cocina este plato con Lubina, Rape u otro pescado similar, no es lo mismo pero... 

Aquí tienes una receta nuestra

Hasta pronto

Pasta ~ Spaghetti nero ai frutti di mare

Hoy vamos a dedicar nuestra receta a uno de los alimentos mas agradecidos que existe, la pasta.
La cantidad de combinaciones que admite es inagotable, verduras, setas, quesos, carnes y como en esta ocasión pescados y mariscos. Con el toque especial que aporta la pasta coloreada con una base de sabor, como estos nidos de Spaghetti "al nero di seppia". No te los pierdas, se preparan más fácilmente de lo que pueda parecer.

INGREDIENTES por persona:
~ 100 grs de Spaghetti
~ 1 tomate mediano
~ 6 Almejas tipo marinera
~ 1 cola de rape
~ Gambas peladas
~ Vieiras
~ Táperas (alcaparras)
~ Ajo, azafrán en hebra, aceite y sal





PREPARATIVOS:
~ La carne de vieira, las gambas e incluso las colas de rape se pueden utilizar congeladas porque será mas fácil de encontrar que frescos, pero descongela lentamente, al menos 10 horas dentro del frigorífico
~ Las almejas deben estar en perfecto estado, si alguna está medio abierta o no se abre al cocinar, retírala. Para depurarlas y eliminar los posibles restos de arena ponlas en agua con sal y un chorrito de vinagre un rato antes de utilizar y cámbiales el agua un par de veces.





~ Prepara las colas de rape. Haz un corte longitudinal siguiendo la espina por ambos lados. La única espina que tiene es la central por lo que resulta fácil retirarla sin que queden restos en la carne.
~ Una vez retirada la espina trocea a tamaño "bocado" para que no haya que cortar una vez servido en el plato













~ Pela los tomates haciendo dos cortes en cruz en la parte superior de la piel
~ Introduce en agua caliente, no es necesario que hierva, durante un minuto
~ Retira la piel y el pedúnculo
~ Trocea a groso modo, cortes irregulares

Todo listo para empezar




ELABORACIÓN:
~ Pon agua abundante en una cazuela con un chorrito de aceite para cocer la pasta

~ El pescado y marisco debe estar seco, sin exceso de agua
~ Sofríe en la sartén caliente con aceite de oliva, las gambas, vieiras y el rape con un poco de sal y pimienta
~ Escasos minutos, lo justo para que pierdan el brillo y retira del fuego. Reserva a parte

~ Pon un poco de aceite en la sartén y añade los ajos.
~ Cuando empiecen a dorarse deja caer unas hebras de azafrán y antes de que se queme introduce el tomate.
~ Sofríe hasta que el tomate esté algo pochado, no es necesario que esté totalmente frito

~ Cuando hierva el agua añade sal e introduce la pasta. Cuece al dente según indique el fabricante.





El siguiente turno es para las almejas
~ Escurridas y limpias añádelas al tomate y agrega también el jugo que habrá escurrido del pescado reservado
~ Pon ahora las táperas
~ Cubre las almejas con una tapadera para ayudar a que se abran. Lo harán en pocos minutos
~ En cuanto se abran las almejas añade el pescado y marisco, mezcla todo y rectifica de sal



~ Ya solo queda escurrir la pasta (no del todo) y sin dejar que se enfríe,  unir a nuestra espectacular salsa.

Disfruta de este rico plato, que te lo has ganado
Hasta pronto.
Por cierto, con este plato, nos otorgaron nuestro primer premio. La Bodega Belondrade & Lurton buscaba un maridaje para su vino Quinta Clarisa, y nuestra receta fue la seleccionada

Haz click si quieres ver la versión VIDEO SOPA GARUFA

Congrio con patatas

Nuestra receta de hoy se basa en otra receta de la vieja escuela gastronómica familiar. Un pescado elaborado de la mejor manera, sencillamente, y que resulta muy rica. 

El congrio es un pescado de carne densa y sabrosa que elaborada con una salsa sencilla como esta tipo "marinera" da un resultado excelente. Poco utilizado en las recetas de la costa mediterránea pero codiciado en muchos puntos del resto de la península, está denostado por su contenido en espinas pero el truco está en cocinar la parte abierta del pez donde son escasas y desechar la parte cerrada más próxima a la cola donde se concentran.

Debemos pedir en nuestra pescadería que nos sirva la parte más próxima a la cabeza que es la mejor del pescado

INGREDIENTES por persona:

~ Unos 150 grs. de congrio en cortes gruesos, de unos 3 cmts.

~ Una patata mediana

~ Ajo, perejil, laurel, aceite de oliva y sal. Vino blanco para cocinar, agua y mucho cariño

ELABORACIÓN:

~ Pela y corta la patata en gajos gordos

~ Pon abundante aceite de oliva en la satén y cocina a fuego medio para que se cuezan más que freírse. Pincha para comprobar si están blandas y dale más fuego para que se doren un poco

~ Cuando estén en su punto escurrimos sobre un papel secante para eliminar el exceso de aceite.

~ Mientras se hacen las patatas, pasa por harina las rodajas de pescado

~ Pon un poco de aceite en la tartera y fríe ligeramente por ambos lados

~ Retira y reserva el pescado

~ Haz un majado con el ajo, perejil y añade algo de aceite

~ Sofríe en la tartera y añade un poco de vino blanco para desglasar y se suelte lo que está adherido al fondo

~ Se puede añadir algo de harina si lo prefieres mas trabado y si no, agrega un poco de agua al majado y remueve un poco para que se unan los ingredientes

~ Pasados unos minutos introduce el pescado y las patatas en la salsa

~ Ten en cuenta que el pescado no necesita mucha cocción, siempre está mas rico en su punto justo. Déjalo unos 3 minutos por cada lado y puedes comprobar que está hecho pinchando con una puntilla alguno de los trozos con cuidado. En cuanto haya perdido su tono semi transparente estará listo

Así de fácil conseguimos una estupenda receta. Solo falta acompañar de tu bebida preferida y como siempre... 

Con quién te sientas a gusto. Que aproveche

MICRORECETA ~ Huevo poche con setas y espárragos

Esta receta también se podía titular ~ Juntos pero no revueltos
Porque hay ciertos tipos de setas que quedan perfectas en un revuelto como los Boletus Edulis, pero las setas de Rodeno tipo Níscalo o "Rovellons" creemos que se disfrutan mejor por separado

 Este tipo de plato es perfecto para un almuerzo dominical o una cena. Al saltear las verduras con un poco de aceite de oliva y cocer el huevo, el contenido en grasas no es alto y se hace mas digerible.
Y la combinación está riquísima

INGREDIENTES por persona:
~ 100 grs. aproximados de tus setas preferidas, en este caso Rovellóns
~ Media docena de espárragos trigueros
~ Ajitos tiernos
~ Uno o dos huevos a elección
~ Aceite de oliva, sal, vinagre para pochar el huevo

PREPARACION:

~ Las setas se limpian con un paño o un papel de cocina rugoso. No es muy recomendable mojarlas porque se pierden propiedades aromáticas, pero si alguna tiene tierra adherida, justo antes de utilizarla se puede lavar y luego secar con papel . Una vez limpias trocea pequeño, tamaño bocado
~ Quita de los espárragos la parte leñosa y trocea, si son gordos a lo largo, y luego en trozos pequeños
~ Limpiar y trocear los ajetes
~ Pon a calentar agua en un cazo sin que hierva

~ Para que no se quemen los ajetes, comienza a saltear los espárragos, preferible en una sartén tipo Wok, con un poco de sal

~ Cuando comiencen a pocharse añade los ajetes
~ Saltea un par de minutos y añade las setas




~ A partir de aquí solo se trata de remover para que todos los ingredientes se cocinen por igual.
Puedes cubrir con una tapa si quieres que se hagan con su propio vapor
Cuando te parezca que el salteado está casi a punto es el momento de cocinar los huevos




HUEVOS POCHE:
En cada cocina se realizan de una forma. Pero aunque no tengas mucha experiencia, nuestra forma preferida es la siguiente:
~ Pon un chorro de vinagre en el agua que estabas calentando
~ Cuando tenga esas pequeñas burbujas adheridas al cazo pero sin hervir, remueve despacio para formar un remolino
~ Puedes dejar caer con mucho cuidado el contenido del huevo directo desde la cáscara o vuelca previamente en un cazo de servir o cuenco pequeño
~ Acompaña con una cuchara o la espumadera el movimiento del huevo para que quede envuelto con su propia clara, en la medida de lo posible, nada es perfecto!
~ Deja cocer unos 2 minutos y saca del agua ( lo puedes enfriar para detener la cocción) desechadno las claras sueltas
Aquí tienes un vídeo realizado por Cocina Tips, de los muchos que se pueden encontrar en la red
Cocina Tips - Huevo Poche

Por último solo queda presentar en el plato el huevo y rodear con el salteado. Todo caliente y para consumir en el momento, que es como mejor sabe la comida.

Como siempre... Mejor si lo disfrutas en buena compañía
Que aproveche!

Microreceta ~ Sepionet en su tinta

Las sepias pequeñas o sepionets se encuentran normalmente en las pescaderías totalmente frescas y conservan todavía su piel oscura, vísceras tinta, etc. En temporada de verano es cuando son más pequeñas y retirando la "barquita" de calcio y el pico, que son duros y desagradables al masticar, se pueden cocinar y comer por completo, pero cuando son un poco mas grandes es preferible limpiarlas bien. Conservando su tinta podemos disfrutar de un sabor marino exquisito, como os proponemos en esta microreceta.

INGREDIENTES:

~ Dos sepionets (o Enteritas) por persona

~ Salsa verde hecha con ajo, perejil fresco, aceite de oliva y sal

~ Bolsitas de tinta

ELABORACIÓN:
~ Una vez limpias las sepias, ponemos un poco de salsa verde (o salsa mery) en una cazuela, si es de barro mejor.
Dejamos que se sofría un poco y añadimos las sepias

~ Ponemos en el mortero las bolsitas de tinta con sal y un poco de vino blanco y damos vueltas para que se rompan y suelten toda la tinta

~ Pasamos por un colador y cuando hayamos salteado las sepias incorporamos la tinta

~ Dejamos que se cocine la sepia con la tinta unos 10 minutos

Por último le añadimos un poco de salsa verde por encima una vez emplatados y a disfrutar.
Eso sí, ten a mano un cepillo de dientes por lo que pueda pasar