Dos elementos casi omnipresentes en la cocina de Valencia y alrededores son el ajo y la guindilla "all i pebre" combinados en recetas, generalmente de pescado. Podemos decir que su máxima expresión se plasma en el "all i pebre de anguila" típica de la zona que rodea la Albufera valenciana.
La anguila tiene un sabor y textura característico que no a todo el mundo resulta agradable, pero no conozco a nadie que no le chifle la salsita del all i pebre en si misma, con sus patatitas incluidas. Se han dado casos de parejas que comparten este plato, pero repartiéndose sus ingredientes.
Para que esto no os pase, os recomendamos sustituir la anguila por otro pescado de vuestro agrado. Los que mejor combinan son los peces de carne densa tipo Lubina o Rape, puedes aprovechar los que encuentres en la zona donde vives.
El all i pebre es una salsa sencilla de elaborar y muy sabrosa. En
algunas zonas le añaden un sofrito y un majado de frutos secos, etc,
pero esto se puede considerar más un "xuquet" de pescado que un clásico
all i pebre, que solo lleva lo que dice ajo y guindilla.
INGREDIENTES para 2 personas
~ 2 Lubinas de ración, en dos filetes, desescamadas y sin espina,
reservando las cabezas y las espinas para hacer un fondo
~ 2 patatas medianas, para cocer
~ Ajos al gusto, alrededor de media cabeza
~ 2 guindillas de cayena
~ Una cuchadarita de pimentón dulce
ELABORACION
~ Con las cabezas, espinas, algún tallo de cebolleta, sal y cubriendo de agua, preparamos el fondo suave
~ Las patatas se pelan y se lavan enteras para que conserven el almidón. Después las cortamos en trocitos tamaño bocado pero sin hacer un corte límpio; sino que cortamos un poco con el filo y tiramos del trozo para que casque. Así facilitamos la liberación del almidón
~ Pelamos los ajos, descansamos la parte ancha del filo del cuchillo sobre ellos y le damos un golpe para que queden chafados. Si tiene el corazón verde, germinando, lo puedes retirar para que no te resulte indigesto
~ Comenzamos friendo los ajos en una cazuela tipo "tartera" con un poco de aceite de oliva, añadimos las guindillas y cuando el ajo esté dorado añadiremos el pimentón, teniendo preparado el caldo, que debe haber cocido al menos 20 minutos.
~ El pimentón no se puede quemar porque nos amargará todo el guiso. En cuanto le hayas dado una vuelta, vierte el caldo colado para evitar impurezas. Todo lo que entre en nuestra cazuela debe ser comestible... menos la guindilla!
~ Pondremos suficiente caldo para que cubra las patatas, si luego se consume podemos añadir un poco. Cuece las patatas a fuego suave de 15 a 18 minutos. Comprueba con un tenedor que estan al punto para dar el siguiente paso. Prueba también el caldo y rectifica de sal, si no has puesto demasiado líquido, verás que está un poco trabado gracias al almidón que ha ido soltando la patata en la cocción
~ Retira las patatas y baja el fuego, introduce las Lubinas, teniendo en cuenta que los filetes son muy finos, por lo que se cocinan prácticamente con el calor que ya tiene el guiso
~ Vuelve a incorporar las patatas y deja a fuego bajo unos 4 minutos... y listo!
~ Este plato tiene peligro calórico porque pide mojar pan y las patatas están de vicio,
pero de vez en cuando no viene nada mal permitirse un capricho
Prepara una ensalada para refrescar, acompaña de tu vino preferido
y no te olvides de compartir...
Que aproveche!
