Steak Tartare ~ Filete Tártaro

El Steak Tartare o Filete Tártaro tiene un origen un poco rocambolesco, entre leyenda, literatura y realidad, pero lo importante es que ha permanecido a lo largo del tiempo en las cartas de Grandes Restaurantes, con variaciones que lo han llevado a perfeccionarse. Una evolución que lo ha traído a nuestros días en perfecto estado, de lo cual nos alegramos.

Hacerlo en casa no es nada complicado. Lo principal a tener en cuenta para elaborar este tipo de platos elaborados con productos crudos son dos cosas: Extremar la higiene y un producto de primera calidad, muy fresco.

La receta original se elabora con carne de buey, pero con la escasez actual es más fácil utilizar ternera que también resultará una experiencia placentera. Se suele utilizar solomillo o lomo bajo que son piezas muy tiernas pero también caras; la cadera, mejor de precio, resulta incluso mas sabrosa.
En esta receta hemos utilizado entrecotte y el resultado ha sido espectacular.

El corte de la carne se debe realizar a cuchillo, lo que nos permite comprobar que es totalmente fresca y eliminar los posibles restos de grasa o nervios. Es imprescindible extremar la higiene, y lo prepararemos siempre minutos antes de consumir.

Los profesionales lo hacen a dos manos, con dos cuchillos iguales y pesados que reducen el esfuerzo y les permite llevar un ritmo acompasado con las manos, y que crea algo de espectáculo; pero como estamos en casa vamos a hacerlo de forma sencilla con un cuchillo bien afilado, haciendo finos filetes y cortando luego en transversal hasta conseguir pequeños cubos o trocitos. 

Un buen truco que puedes utilizar es cortar la carne después de haberla tenido un rato en el congelador, estará más firme y se cortará más fácilmente.

No pretendemos triturar la carne sino trocearla muy pequeña para que resulte agradable en la boca. El corte de la carne con un cuchillo poco afilado o el picado en una máquina dará como resultado una textura más pastosa,  poco recomendable. 

Sin más preámbulos pasamos a preparar nuestro Tartare!

INGREDIENTES:

~ 200 grs por persona de carne de ternera picada a cuchillo

~ Yema de un huevo fresco (por cada 2 raciones)

~ Táperas (alcaparras)

~ Una cucharada de Mostaza Antigua y Dijon

~ AOVE, sal y pimienta 

~ Salsa de Soja y Tabasco

~ Cebolleta picada

~ Anchoas

~ Cebollino y sal en escamas para el remate

ELABORACIÓN:

~ Picar la carne y el resto de ingredientes en daditos pequeños (brunoise)

~ Preparar en un plato mayonesa con la yema de huevo, aceite y cuando ligue añadir la mostaza 

~ Incorporar a esta mayonesa las táperas, las anchoas y la cebolleta

Ojo: Los condimentos se ponen para realzar el sabor de la carne, no para camuflarlo. Es preferible no excedernos

~ Salpimentar la carne, añadir Tabasco (poco) y  algo de Soja, luego rectificaremos al gusto de cada comensal

~ Añadimos la mayonesa

~ Ya solo queda mezclar hasta conseguir que el conjunto esté uniforme. 

La receta original incorpora los ingredientes por separado, pero de esta manera, al estar emulsionados, se integran mejor los sabores y se mezclan con la carne perfectamente.

Emplatamos utilizando un molde y decoramos con un poco de cebollino, unas escamas de sal y unas táperas. Acompañamos de un poco de rúcula y una ensalada a tu gusto.

Indispensable estar en buena compañía

Si te gusta el vino, una copita

Y a disfrutar

P.D.: Nuestra receta ha sido elegida el día 6 de Febrero como "RECETA DEL DIA"
En COCINA FACILISIMO
MUCHAS GRACIAS!!

Carrilleras con Setas

Las carrilleras, cocinadas en su punto, son una de las piezas mas jugosas, sabrosas y tiernas del ganado vacuno o porcino. Esta receta se elabora con carrillera de ternera, pero son mas difíciles de conseguir y normalmente hay que encargarlas en la carnicería. Nosotros hemos utilizado carrillera de cerdo ibérico que dan muy buen resultado. En temporada de setas es recomendable utilizarlas frescas, pero si quieres cocinar recetas como esta fuera de época, utiliza setas deshidratadas o en conserva.
No están tan buenas, pero es una opción aceptable.

INGREDIENTES:

~ Dos carrilleras por persona

~ Unos 125 grs de setas variadas (preferible Boletus Edulis)

~ Un tomate grande maduro

~ Una cebolla grande

~ Caldo de carne (puedes utilizar concentrado o incluso agua)

~ Un vaso de vino blanco o fino de Jerez si te gusta

~ Ajos, aceite de oliva, sal y pimienta

ELABORACIÓN:
~ Pon a calentar agua, haz un corte en forma de cruz en la parte superior del tomate y escáldalo un minuto para pelarlo con facilidad
~ Quita las semillas si te resultan molestas. Pica el tomate y reserva
~ Pela y corta en juliana la cebolla y un par de ajos

~ Sofríe a fuego suave los ajos y la cebolla con aceite y sal
~ Cuando estén pochados añade el tomate

~ Una vez esté todo sofrito salpimenta las carrilleras e introduce en la cazuela

~ Añade ahora el vaso de vino

~ Deja que el vino evapore un poco y remueve para que desglase lo que esté adherido a la cazuela

~ Es el turno de las setas, añádelas y reparte

~ Cubre con el caldo y sube el fuego hasta que hierva

~ Si se forma espuma, retírala y deja el guiso a fuego suave durante una hora y media aproximada, comprobando de vez en cuando que no se pegue y que no le falte caldo

~ Rectifica de sal

~ Pasado ese tiempo comprueba que las carrilleras están tiernas
~ Unas patatas fritas son un acompañante ideal

El tiempo empleado habrá merecido la pena. Seguro que te encanta este suculento plato.
Un vasito de vino, buena compañía y a disfrutar...
Que aproveche