Biografías Gastronómicas, nº1: Juan Carlos Galbis

Es evidente que publicar en un blog la "Biografía Gastronómica" de una persona con el bagaje que posee el Maestro del Arroz Juan Carlos Galbis, es poco menos que imposible. Somos conscientes de que cada día más, Internet es velocidad y nada puede ser muy extenso. Pero sabemos que esta persona tiene un magnetismo especial que despierta el interés por conocerle un poco más. Es por esto que hemos decidido dedicarle el primer capítulo de esta sección que hoy inauguramos, y que podríamos definir como una Biografía exprés relatada por el propio protagonista, de su relación con la Gastronomía.

Juan Carlos Galbis,
probablemente el cocinero que más sabe de arroz en Valencia
Reportaje de Paco Alonso "Batalla por la Formación Arrocera"

Su historia comienza a vincularse con la hostelería a la edad en que a otros niños les hace ilusión vestirse de "marinerito" para tomar la comunión. Nos cuenta Galbis:

~ A los 8 años ya vestía ropa de camarero y trabajaba de "barman" en el bar del Restaurante familiar de L'Alcudia - corría el año 1965 - y a los 16 ya era Jefe de Sala llevando el comedor del Restaurante como Maître

Con delantal Juan Mari Arzak y a la derecha,
Pedro Subijana, Tatus Fombellida, Juan José Castillo
y Karlos Arguiñano. (Foto: n.g.)

~ A los 18 años fui a San Sebastián para aprender cocina con el Chef del Castillo de Beasain y tuve la ocasión de conocer y alternar colaboraciones con el grupo de la "Nueva Cocina Vasca" de Juan Mari Arzak, Subijama, etc.

Facebook Chef Joachim Koerper

~ Luego pasé por restaurantes como Cándido de Segovia, Mesón de la Villa de Aranda de Duero y más tarde por el Girasol de Moraira - Alicante, Primera Estrella Michelín de la Comunidad Valenciana. 

Restaurante Albana en Suiza con Joachim Koerper y algunos más... 






~ Partícipe del Premio 1ª Estrella Michelín de la Ciudad de Valencia que mantuve 2 años
~ Seleccionado en varias ocasiones entre los 100 mejores Restaurantes de España
~ Seleccionado para regentar la cocina del Pabellón de España en la Expo de Sevilla
~ Representante de la Cocina Valenciana en multitud de actuaciones de promoción de Valencia en el Mundo
~ Desde hace más de 12 años ejerzo como Docente de cursos cocina especializados en el arroz
~ Más de 8 años investigador de la cocina y procesos del arroz en Valencia. 
~ Colaborador con el IVIA, Instituto Valenciano de Investigaciones Agronómicas, departamento del arroz de Sueca
La literatura tampoco se le resiste:
~ Co-autor junto a Insvacor del Libro "Alimentación Cardiosaludable"
~ Co-autor junto a la Doctora Benaches del libro "Cocina sana con la Dieta Mediterránea"
~ Autor del Libro "Apuntes de Curs de Cuina" del Ayuntamiento de L'Alcudia

~ Jurado en multitud de Concursos de Cocina y Cocineros de todos tipos y lugares

Su actividad principal hoy en día se basa en su escuela de cocina y en la arrocería para llevar que dirige junto a su esposa Pilar "La Cuina Mediterránia"
De la que tenéis información en nuestro post: Arroz al horno con Juan Carlos Galbis.

Y aunque no lo ha confesado aquí, sabemos que ha ejercido de embajador de la Paella Valenciana en diferentes países y colaborado de forma altruista con otras cocinas para dar forma a proyectos, elaborar recetas, etc. Su forma de comunicar es clara e instructiva y su pasión por la cocina es tal, que no escatima esfuerzos a la hora de cooperar con los demás.
Sin duda seguiremos la estela de este enamorado del arroz y de su oficio.

Los dos encuentros en los que hemos participado:

Encuentro P.I.G. con Juan Carlos Galbis

Arroz al horno con Juan Carlos Galbis

I Desafío de Recetas Sanas Freshvana

Buenos días estimados visitantes de la cocina de Susypaco.
Os sugiero que leáis esto con atención porque podéis recibir un estupendo obsequio (finaliza el 15 de Mayo)

Productos ecológicos FRESHVANA , a través de su página de Facebook, ha organizado el

Primer Desafío de Recetas Sanas

VOTA Y GANA

El concurso tiene como propósito "encontrar las recetas más sanas y sabrosas a partir del talento de los mejores bloggers gastronómicos de España" por lo que hemos decidido presentarnos con dos de nuestras recetas con vegetales más ricas.

Los premios para la receta ganadora son:
~ Una cesta mensual de Freshvana durante un año!!
~ Un robot de cocina de Philips "Mas que sopas"

Pero además entre las personas que voten a las recetas se sortean:
~ 2 cestas de fruta y verdura ecológica de 8 kg. ( valorada cada cesta en 29€ )

Nuestras propuestas para que podáis votar son estas:

RECETA COMPLETA

FIDEUÁ DE VERDURAS:
ENLACE DIRECTO PARA VOTAR

RECETA COMPLETA

SPAGUETTI MEDITERRÁNEO:
 ENLACE DIRECTO PARA VOTAR












Si resulta ganadora nuestra receta os prometemos que con el premio haremos muchas más recetas sanas!!

GRACIAS por vuestro apoyo y suerte como votante
Hasta pronto

Carrilleras de Ibérico con chocolate picante (Versión Susi)

Preparando una de las recetas que nos llama la atención de un libro o sitio que hemos visitado, nos surgen ideas para darle nuestro toque personal. En esta ocasión no hemos llegado al consenso tan necesario en nuestros días y es así como hemos llegado a nuestro personal duelo de Carrilleras!
Pero no penséis que se trata de pellizcarnos las mejillas hasta que uno de los dos termine llorando, lo haremos de forma civilizada y vamos a proponeros dos versiones de "Carrilleras de ibérico con chocolate picante" para que juzguéis cual os parece mejor y que todos ganemos con el resultado.

Sin más preámbulos, esta es la versión de Susi:

~ CARRILLERAS DE IBÉRICO CON CHOCOLATE PICANTE By Susi


INGREDIENTES por persona:

~ Dos carrilleras de cerdo ibérico
~ Dos zanahorias medianas
~ Media cebolla
~ Tomate rallado
~ Ajo, aceite de oliva, pimienta y sal
Salsa de chocolate:
~ 1 tableta de chocolate puro al 70% sin azúcar añadido
~ Cayena molida



ELABORACIÓN:

Primero vamos a cocinar las carrilleras al estilo clásico
~ Calienta aceite en la cazuela
~ Comienza por salpimentar las carrilleras, pásalas por harina y cuando el aceite esté caliente sella la carne pasándola un minuto por cada cara y reserva

~ Mientras tanto trocea la cebolla y la zanahoria a groso modo y comienza a saltear

~ Una vez esté la verdura pochada, añade el tomate rallado y sofríe unos minutos
~ Añade ahora las carrilleras y cubre de agua
~ En una cazuela normal debe cocer alrededor de 1 hora y media. Comprueba antes de apagar el fuego, que está la carne tierna y el punto de sal



Salsa de chocolate:


De una tableta de 150 grs. te saldrá salsa para 4 raciones
~ Trocea el chocolate, pon en un bol y añade un poco de caldo colado de la cocción
~ Derrite el chocolate y añade cayena y una pizca de sal, mezcla y prueba para que esté a tu gusto de picante



Por último corta unas rodajas muy finas de Yuca, fríe en aceite caliente y escurre en un papel secante. Unas setas de cardo a la plancha también serán un complemento genial para este estupendo plato

Cuando tengas la guarnición a punto pon las carrilleras calientes en el plato, baña con el chocolate fundido y pon unas escamas de sal encima.

Seguro que te parecerá genial

Vamos a ver el esfuerzo que hace Paco para mejorar esta espectacular receta.

Porque además ha sido ganadora en el concurso Recetas con chocolate de facilisimo.com

Y recuerda, se disfruta más en buena compañía
Hasta pronto

Bavarois de Mascarpone con salsa de Frambuesa

Vamos a darle un poco al dulce!
Abducidos por los aromas más dulces, que hemos tenido oportunidad de probar de la cocina de nuestra amiga Karoleta, Susi ha preparado algunas recetas de esas que disfrutas en momentos especiales y se te pone cara de cuando éramos tiernos infantes. Este mes es de celebraciones en nuestra casa y tenemos la excusa perfecta, aunque reducimos la cantidad de azúcar por precaución y consideración a quién no puede hacer excesos.
El primero de nuestros postres es un estupendo "Bavarois de Mascarpone" ese queso que alguna persona inspirada inventó para que combinase a la perfección con los postres y dulces de una forma exquisita.

INGREDIENTES:
Así como en el resto de recetas los ingredientes y cantidades son mas intuitivos y siempre decimos que añadas o quites a tu gusto, en las recetas de repostería las proporciones mandan y es recomendable que las sigas según están indicadas para que puedas disfrutar del resultado.



~ 250 grs. de Mascarpone
(lo encontrarás envasado en las tiendas)
~ 1/2 Litro de nata de cocinar
~ 1/2 litro de leche
~ Una corteza de naranja
~ Un palo de canela (puedes elegir en polvo)
~ 3 cucharaditas de azúcar ( o edulcurante)
~ Caramelo líquido
~ Un sobre de cuajada
~ Si te apetece puedes añadir licor
~ Mermelada dietética
~ 100 grs. aprox. de Frambuesas

ELABORACIÓN:
La receta es muy sencilla pero ten en cuenta prepararla una noche antes si la vas a comer a mediodía
~ Para comenzar debes preparar una especie de leche merengada hirviendo la leche y la nata junto a la canela y la corteza de naranja, azúcar y el Mascarpone.
~ Cuando hierva añade la cuajada y deja hervir unos dos minutos.
~ Pon el caramelo líquido en el molde y añade lo hervido
~ Mételo en el frigo cuando esté templado y deja reposar 12 horas

Una hora antes de servir prepara la salsa de frambuesas:
~ Pon en un cazo un par de cucharadas de mermelada dietética (o una de azúcar), otras dos de agua y las frambuesas
~ Remueve para que se mezcle el contenido y verás como empiezan a integrarse los frutos en la salsa

Todo listo para la hora feliz del postre, no queda más que desmoldar, repartir, conjuntar con la salsa y...

Disfrutar en este día especial que ha surgido sin esperarlo
En la mejor de las compañías posibles
Hasta pronto

Pasta ~ Spaghetti nero ai frutti di mare

Hoy vamos a dedicar nuestra receta a uno de los alimentos mas agradecidos que existe, la pasta.
La cantidad de combinaciones que admite es inagotable, verduras, setas, quesos, carnes y como en esta ocasión pescados y mariscos. Con el toque especial que aporta la pasta coloreada con una base de sabor, como estos nidos de Spaghetti "al nero di seppia". No te los pierdas, se preparan más fácilmente de lo que pueda parecer.

INGREDIENTES por persona:
~ 100 grs de Spaghetti
~ 1 tomate mediano
~ 6 Almejas tipo marinera
~ 1 cola de rape
~ Gambas peladas
~ Vieiras
~ Táperas (alcaparras)
~ Ajo, azafrán en hebra, aceite y sal





PREPARATIVOS:
~ La carne de vieira, las gambas e incluso las colas de rape se pueden utilizar congeladas porque será mas fácil de encontrar que frescos, pero descongela lentamente, al menos 10 horas dentro del frigorífico
~ Las almejas deben estar en perfecto estado, si alguna está medio abierta o no se abre al cocinar, retírala. Para depurarlas y eliminar los posibles restos de arena ponlas en agua con sal y un chorrito de vinagre un rato antes de utilizar y cámbiales el agua un par de veces.





~ Prepara las colas de rape. Haz un corte longitudinal siguiendo la espina por ambos lados. La única espina que tiene es la central por lo que resulta fácil retirarla sin que queden restos en la carne.
~ Una vez retirada la espina trocea a tamaño "bocado" para que no haya que cortar una vez servido en el plato













~ Pela los tomates haciendo dos cortes en cruz en la parte superior de la piel
~ Introduce en agua caliente, no es necesario que hierva, durante un minuto
~ Retira la piel y el pedúnculo
~ Trocea a groso modo, cortes irregulares

Todo listo para empezar




ELABORACIÓN:
~ Pon agua abundante en una cazuela con un chorrito de aceite para cocer la pasta

~ El pescado y marisco debe estar seco, sin exceso de agua
~ Sofríe en la sartén caliente con aceite de oliva, las gambas, vieiras y el rape con un poco de sal y pimienta
~ Escasos minutos, lo justo para que pierdan el brillo y retira del fuego. Reserva a parte

~ Pon un poco de aceite en la sartén y añade los ajos.
~ Cuando empiecen a dorarse deja caer unas hebras de azafrán y antes de que se queme introduce el tomate.
~ Sofríe hasta que el tomate esté algo pochado, no es necesario que esté totalmente frito

~ Cuando hierva el agua añade sal e introduce la pasta. Cuece al dente según indique el fabricante.





El siguiente turno es para las almejas
~ Escurridas y limpias añádelas al tomate y agrega también el jugo que habrá escurrido del pescado reservado
~ Pon ahora las táperas
~ Cubre las almejas con una tapadera para ayudar a que se abran. Lo harán en pocos minutos
~ En cuanto se abran las almejas añade el pescado y marisco, mezcla todo y rectifica de sal



~ Ya solo queda escurrir la pasta (no del todo) y sin dejar que se enfríe,  unir a nuestra espectacular salsa.

Disfruta de este rico plato, que te lo has ganado
Hasta pronto.
Por cierto, con este plato, nos otorgaron nuestro primer premio. La Bodega Belondrade & Lurton buscaba un maridaje para su vino Quinta Clarisa, y nuestra receta fue la seleccionada

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